Ziarno kakao i jego rodzaje.

Ziarno kakao i jego rodzaje.

  Jak rozpoznać kakao? Ja najczęściej kieruję się napisem na opakowaniu. Jeżeli na kartoniku jest napisane „kakao” to z wielkim prawdopodobieństwem zakładam, że właśnie z tą substancją mam do czynienia. Co jednak gdy jakiś tajemniczy chochlik położy nam przed nosem, nie brązowy proszek znany ze sklepów, ale ziarna? Co jeżeli uda nam się zakupić czekoladę zrobioną bezpośrednio z ziarna? Zazwyczaj na etykiecie znajduje się opis, który brzmi nierzadko jak magiczne, łacińskie zaklęcie na potencję lub inna inwokacja do boga ognia. Czekoladę  można porównać do wina. Podobnie jak winogrona, ziarna kakao różnych gatunków  i proweniencji różnią się smakiem i właściwościami.  Podobnie jak sommelier,  wprawny znawca czekolady na podstawie smaku będzie w stanie rozpoznać rodzaj ziaren czy też kraj ich pochodzenia, a nawet sposób w jaki ziarna były obrabiane. A zatem jakie gatunki kakao są najpowszechniejsze i czym się od siebie różnią? CRIOLLO Criollo to szlachetna i jednocześnie najrzadsza obecnie odmiana ziaren kakaowca pochodząca z Ameryki Południowej. Jego nazwa pochodzi z hiszpańskiego i oznacza „pochodzenia lokalnego”. Czym dla kawy jest odmiana arabica, tym dla kakao jest criollo. Ziarna tego gatunku są delikatnie czerwonawe, o charakterystycznym smaku przywodzącym na myśl  karmel, wanilię i tytoń. Jednakże dzisiejszy smak tych ziaren już nie przypomina tego sprzed dwustu lat i jest zbliżony do trinitario. Gatunek ten obecnie stanowi  mniej niż 3% światowych upraw. Przyczyną tego stanu rzeczy jest to, że niestety criollo jest odmianą wyjątkowo mało odporną na choroby oraz na środki ochrony roślin. Obecnie uprawiane jest w Wenezueli, Meksyku, Kolumbii, Peru, Nikaragui, Madagaskarze i na Sri Lance. FORASTERO Forastero można porównać do kawy robusty. Rośliny tego gatunku są silne i zdrowe. Nazwa pochodzi od hiszpańskiego słowa...
Surowa czekolada DIY. Najprostszy przepis na świecie.

Surowa czekolada DIY. Najprostszy przepis na świecie.

  To nie jest w założeniu blog kulinarny, ale po wstępnych rozważaniach paranaukowych warto się trochę rozerwać. Na chłodny jesienny wieczór nic tak nie poprawi nastroju jak własnoręcznie zrobiona czekolada. I to nie byle jaka, ale surowa, zrobiona bezpośrednio z ziaren kakao! Zapomnijmy o przepisach na czekoladę z piekła rodem z cyklu: weź kakao w proszku, dodaj kostkę masła, kilogram cukru, wymieszaj na gładką masę i voila’! Zróbmy zatem prawdziwą czekoladę . Taką z zadęciem i zacięciem. Cudów formalnych nie obiecuję, tabliczki z tego nie będzie, ale jeżeli nigdy nie jedliście czekolady, robionej bezpośrednio z ziarna, to gwarantuję, że smak was zachwyci, gdyż nie jest w niczym podobny do tego co możemy znaleźć na półce supermarketu. Do zrobienia czekolady o sile rażenia 70% potrzebne nam będą: 70 gramów dowolnych ziaren kakao 30 gramów cukru trzcinowego Cynamon i gałka muszkatołowa do smaku Młynek kawowy (wersja dla pracowitych : moździerz) Przygotowanie: Ziarno i cukier wrzuć do młynka i miel na gładką masę (przez ok 10 min.). Dodaj cynamon i/lub gałkę muszkatołową. I tyle! Jedz łyżeczką samą, bądź posyp nią ulubiony deser. Taka czekolada świetnie się też komponuje z lodami waniliowymi. To naprawdę jest aż tak proste a zarazem pyszne! A wy do czego wykorzystalibyście taką czekoladę? Facebook Twitter Google+...
Jak zostać czekoladnikiem ?

Jak zostać czekoladnikiem ?

Czekoladnikiem podobnie jak  prima baleriną nikt się nie rodzi. Jak zostać czekoladnikiem? Mając  praktyczne porównanie baletu i produkcji czekoladowych, śmiało mogę stwierdzić, że robienie czekolady jest znacznie prostsze niż Grand Jete czy inna Arabesque. I to akurat jest świetna wiadomość Dzięki odrobinie samozaparcia każdy może zostać artystą w swoim domu.   Tak dla porządku zacznijmy od nomenklatury. W końcu jeżeli w nagłym przebłysku geniuszu (?) zdecydowaliśmy się zostać czekoladnikiem to warto by było wiedzieć czym właściwie się będziemy zajmować, a wbrew pozorom nie jest to sprawa jednoznaczna. Czekoladnik (ang. Chocolate maker) to nie to samo co cukiernik (ang. Chocolatier). Język polski pod tym względem jest nieco upośledzony, ale cukiernik to zarówno ten, co piecze torty jak i ten, co produkuje praliny. Co więcej droga kształcenia cukiernika często rozpoczyna się w szkole gastronomicznej od pieczenia ciast i wiedzie aż do czekoladowych łakoci. W Polsce kształcenie cukiernicze ciągle odbywa się w szkołach zawodowych. Jak wiadomo, 120% społeczeństwa polskiego ma wyższe wykształcenie dlatego też kształcenie zawodowe jest  mniej niż pożądane, a na pewno nadal obarczone społecznym odium.      Co w tej sytuacji może zrobić aspirujący cukiernik? Odpowiedź jest w miarę prosta a zarazem logiczna- skończyć cztery fakultety (myślę, że dobrze się tu wpasuje kulturoznawstwo, coś rolniczego, może jakaś biochemia i koniecznie mechanika i budowa maszyn), napisać doktorat i wtedy zapisać się na kurs zawodowy. Z doświadczenia wiem, że produkując ganasz najlepiej rozmyśla się o filozofii pozytywistycznej albo o tym jak z pralki franii, doniczki do storczyków, podręcznika do sztuki średniowiecznej  i pudełka zapałek zbudować profesjonalną konszownicę (maszyna akurat nie do przecenienia, ale o tym będzie przy innej okazji). Kiedy już jesteśmy bardziej oświeceni niż...
Dlaczego czekolada?

Dlaczego czekolada?

  Jestem typowym człowiekiem renesansu. Interesuje mnie wszystko, od rozmnażania pierwotniaków, przez taniec klasyczny (praktyka również), astrobiologii aż po ziołolecznictwo i nietypowy design.  W tym jakże przedziwnym zbiorze znalazło się miejsce i na czekoladę i wyroby czekoladowe. Gdyby ktoś mnie zapytał (a nie pytał nigdy nikt) dlaczego czekolada, to musiałabym odpowiedzieć z lekką nutką pretensji, że to jednak czekolada wybrała mnie. Ale po kolei. Nienawidzę piec ciast. Nie wychodzą mi. Po wstawieniu do piekarnika proces twórczy jest zakończony i nie wiadomo czy zakończył się sukcesem, aż do momentu kiedy człowiek (czyli w tym wypadku ja) blady z nerwów nie otworzy piekarnika jakieś 40-60 minut później i nie stawi czoła swemu dziełu. Czekolada jest inna. Czekoladą można się bawić w nieskończoność aż do uzyskania pożądanej formy. Trzy lata temu to było. Zbliżały się urodziny kolegi. Nie wiedziałam co można by mu sprezentować więc postanowiłam mu zrobić kulki rumowe. Jako że robiłam je pierwszy raz, improwizując mocno jak to mam w zwyczaju, kulki się nie udały. Spiesząc się na imprezę postanowiłam zanurzyć je w czekoladzie, żeby się nie zmarnowały i tak powstały pierwsze w moim życiu koślawe czekoladki. Przepis autorski: 40% rumu, 30% gorzkiej czekolady , 20% herbatników, 10% migdałów. Polecam na jesienną deprechę. W zasadzie pierwszy i drugi składnik robią robotę. Resztę dodałabym opcjonalnie. Wbrew pozorom czekolada nie jest prostym medium do współpracy.  Wsparta latami (a jakże!) doświadczenia dochodzę do wniosku, że obróbkę czekolady najlepiej zacząć od modłów za pomyślność wznoszonych do bogów wszelakich. Moja rada wynika z dwóch właściwości czekolady, które niejednemu aspirującemu czekoladnikowi mogą pokrzyżować plany podboju świata za pomocą trufla czy innej tabliczki. Po pierwsze, czekolada jest jak koty...