Długo się biłam z  myślami czy pisać o temperowaniu czekolady. W końcu to temat rzeka. Mogłabym spokojnie zapełnić małą biblioteczkę książkami dotyczącymi wyłącznie tego procesu. Czekolada jest temperamentna, a temperowanie temperamentnej czekolady może niejednego,  nawet najtwardszego zawodnika, wykończyć.

Jednak po kolejnej  bitwie  w mojej głowie zakończonej porządną migreną, uznałam, że aspirując do roli czekoladowego kompendium, tego tematu po prostu nie mogę pominąć. Zwłaszcza, że ilu czekoladników, tyle metod. Pozwólcie, że przedstawię wam moją. Ponieważ każdy rodzaj czekolady temperuje się inaczej, na pierwszy ogień wezmę czekoladę ciemną, z wysoką zawartością miazgi kakaowej (od 45% wzwyż).

Tytułem wstępu, z kronikarskiego obowiązku, przytoczę definicję temperowania, żebyśmy mieli chociaż mgliste pojęcie o tym, czym się różni czekolada od ołówka.

 Temperowanie czekolady  polega na manipulowaniu temperaturą, służącemu zmianie struktury krystalicznej masła kakaowego zawartego w czekoladzie (litościwie pominę opis każdego z sześciu rodzajów struktur jakie możemy napotkać w czekoladzie). Dzięki odpowiedniemu skrystalizowaniu, dobrze zatemperowana czekolada może się poszczycić trzema właściwościami. Po pierwsze, pięknie się błyszczy (niepoprawnie zatemperowana czekolada będzie matowa), po drugie, będzie trzymać formę, (w przeciwnym razie będzie się topić w rękach, zostawiać smugi, ogólnie będzie termicznie niestabilna). Po trzecie zaś, czekolada powinna przy łamaniu chrupnąć. Jeżeli nie dopatrzymy czegoś w procesie temperowania, zamiast chrupnięcia czekolada nam oklapnie jak zwiędły kwiatek.

temperowanie czekolady w domu

Jak temperować czekoladę

Aby zatemperować 500 gramów ciemnej czekolady będziemy potrzebować (oprócz rzecz jasna 500 gramów ciemnej czekolady) :

  • miskę ceramiczną, szklaną lub metalową
  • łopatkę silikonową
  • płaską zimną powierzchnię (najlepiej marmurowy kamień tzw. „tempering stone”, ale blacha też da radę)
  • termometr spożywczy
  • opcjonalnie mikrofalówkę

Do pracy przystępujemy w temperaturze pokojowej, upewniwszy się, że wszystkie narzędzia są absolutnie suche (o wpływie wody na czekoladę pisałam tu).

Przygotowanie :

  • czekoladę kruszymy na wiórki
  • połowę czekolady wrzucamy do miski, a następnie rozpuszczamy w kąpieli wodnej mieszając cały czas (alternatywnie wkładamy do mikrofalówki na  40 sekund ustawiając na najmniejszą moc lub  na opcję „rozmrażanie”)
  • dodajemy stopniowo resztę czekolady cały czas mieszając (przy opcji „mikrofalówka” musimy oczywiście mieszać wtedy, gdy nie grzejemy, dlatego wybieramy maksymalnie 40 sekund naświetlania, aby nie przesadzić i nie spalić czekolady)
  • kiedy cała czekolada zostanie rozpuszczona  wkładamy do miski termometr
  • maksymalna temperatura  dla ciemnej czekolady to 46 – 48° C. Uwaga : sprawdzamy czy termometr nie dotyka dna naczynia- chcemy zmierzyć temperaturę czekolady a nie miski!
  • jeżeli termometr wskazuje temperaturę, jak podana wyżej to znak, że można ją zacząć schładzać. W tym celu wylewamy naszą czekoladę na chłodną powierzchnię (wspomniany kamień marmurowy lub blacha) i zaczynamy ją przeczesywać szpatułka (możemy popuścić wodze fantazji i pomalować czekoladowe esy-floresy lub inne…wzorki). Bawimy się tak dopóki czekolada nie osiągnie temperatury 27° C.  Wtedy zdrapujemy całość z powrotem do miski i znów podgrzewamy, tym razem tylko do temperatury 32° C (wkładamy do mikrofalówki na ok. 10 sekund).

I tyle! Teoretycznie proste jak wszystkie sześć odmian struktury krystalicznej masła kakaowego. Na koniec należy zadać jeszcze sakramentalne pytanie :

 jak sprawdzić czy temperowanie czekolady się powiodło?

Najlepiej zanurzyć czubek łyżki w czekoladzie i odczekać parę minut. Jeżeli czekolada ładnie i szybko zastyga i do tego jest błyszcząca, temperowanie zakończyło się sukcesem.

Jakie są wasze doświadczenia z temperowaniem czekolady? Czy były to wyłącznie historie sukcesu czy zdarzały się porażki? W części drugiej będzie o ukochanej przez wszystkich mlecznej. A tymczasem udanego temperowania i smacznego!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...