Jak rozpoznać kakao? Ja najczęściej kieruję się napisem na opakowaniu. Jeżeli na kartoniku jest napisane „kakao” to z wielkim prawdopodobieństwem zakładam, że właśnie z tą substancją mam do czynienia. Co jednak gdy jakiś tajemniczy chochlik położy nam przed nosem, nie brązowy proszek znany ze sklepów, ale ziarna?

Co jeżeli uda nam się zakupić czekoladę zrobioną bezpośrednio z ziarna? Zazwyczaj na etykiecie znajduje się opis, który brzmi nierzadko jak magiczne, łacińskie zaklęcie na potencję lub inna inwokacja do boga ognia.

Czekoladę  można porównać do wina.

Podobnie jak winogrona, ziarna kakao różnych gatunków  i proweniencji różnią się smakiem i właściwościami.  Podobnie jak sommelier,  wprawny znawca czekolady na podstawie smaku będzie w stanie rozpoznać rodzaj ziaren czy też kraj ich pochodzenia, a nawet sposób w jaki ziarna były obrabiane. A zatem jakie gatunki kakao są najpowszechniejsze i czym się od siebie różnią?

CRIOLLO

Criollo to szlachetna i jednocześnie najrzadsza obecnie odmiana ziaren kakaowca pochodząca z Ameryki Południowej. Jego nazwa pochodzi z hiszpańskiego i oznacza „pochodzenia lokalnego”. Czym dla kawy jest odmiana arabica, tym dla kakao jest criollo. Ziarna tego gatunku są delikatnie czerwonawe, o charakterystycznym smaku przywodzącym na myśl  karmel, wanilię i tytoń.

Jednakże dzisiejszy smak tych ziaren już nie przypomina tego sprzed dwustu lat i jest zbliżony do trinitario. Gatunek ten obecnie stanowi  mniej niż 3% światowych upraw. Przyczyną tego stanu rzeczy jest to, że niestety criollo jest odmianą wyjątkowo mało odporną na choroby oraz na środki ochrony roślin. Obecnie uprawiane jest w Wenezueli, Meksyku, Kolumbii, Peru, Nikaragui, Madagaskarze i na Sri Lance.

FORASTERO

Forastero można porównać do kawy robusty. Rośliny tego gatunku są silne i zdrowe. Nazwa pochodzi od hiszpańskiego słowa oznaczającego „obcy”.  Rozróżnienie między „lokalnym” criollo i „obcym” forastero wprowadzili Hiszpanie, którzy pierwotnie importowali kakao z Wenezueli i uznawali je za jedynie „oryginalne”. Obecnie jest to najpowszechniejsza odmiana kakao, używana również w produkcji masowej. Forastero pochodzi z dorzecza Amazonki.

Obecnie stanowi około 85% światowej produkcji kakao. Smak i zapach ziaren forastero jest bardziej intensywny w porównaniu z delikatnym criollo. Uprawia się je przede wszystkim w Afryce- w Ghanie i na Wybrzeżu Kości Słoniowej a także w Brazylii, Malezji, Indonezji i Nowej Gwinei.  

TRINITARIO

Ziarna trinitario są genetyczną hybrydą criollo i forastero. Nazwa  tego gatunku wzięła się od miejsca pochodzenia- Trynidadu. Około roku 1678 r. z Wenezueli zostały przetransportowane i  zasadzone w Trynidadzie pierwsze drzewa kakaowca odmiany criollo.  Przez następne lata Trynidad produkował jedne z najwyśmienitszych ziaren kakao,  aż do roku 1727 kiedy z nieznanych przyczyn drzewa nie obrodziły. Wtedy też zdecydowano przetransportować z Amazonii drzewa gatunku forastero i skrzyżować z pozostałymi drzewami criollo.

W XIX w. trinitario zaczęło podbijać cały świat i dziś jego uprawy mogą być znalezione również w Ekwadorze, Wenezueli, Kamerunie, Papui Nowej Gwinei, na Javie i Sri Lance. Ziarna trinitario w swej większości (oprócz produkcji kameruńskiej, która jest produkcją masową) są ziarnami wysokiej jakości używanymi tylko w luksusowych tabliczkach.

A czy Wy mieliście okazje próbować surowych ziaren kakao? Jeżeli tak, to jakie są wasze wrażenia?

ziarno criollo

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...