Jak temperować czekoladę cz.3

Jak temperować czekoladę cz.3

Straciłam ostatnio synchrona z Matką Ziemią. Niejedno słowo już spłynęło i wypłynęło na tej stronie na temat temperowania czekolady a jednak od jakiegoś czasu nie potrafię tego ogarnąć w praktyce. Może spadek formy, a może nie ta chemia. W każdym bądź razie, ostatnio nie temperuję najlepiej. W związku z tym postanowiłam się trochę dokształcić. Stąd też kolejna odsłona cyklu „Jak temperować czekoladę”. Dziś będzie dużo teorii, mało praktyki, dlatego proponuję, zanim zasiądziecie do dalszego czytania, zaparzcie sobie ulubioną herbatę. Kiedy już dzierżycie napój w dłoniach, możemy przystąpić do działania, tfu,czytania. Jak już wspomniałam w poprzednim wpisie dotyczącym temperowania czekolady (tu) jedną z niezwykłych właściwości tej substancji, jest to, że idealnie zatemperowana, topi się w temperaturze zbliżonej do temperatury ludzkiego ciała (37°C). Niestety, żeby to osiągnąć trzeba się sporo namęczyć. Jak już wspomniałam, problematycznym czynnikiem jest masło kakaowe, a konkretnie struktury kryształów tegoż. Żeby jeszcze utrudnić sprawę, a także wmieszać trochę fizyki, pragnę dodać, że tzw.  form krystalicznych w maśle kakaowym występuje sześć (!!!) rodzajów. Właściwości poszczególnych typów zebrałam w poniższej tabeli.     Żeby uzyskać jak najwięcej stabilnych kryształów typu V, nie powinniśmy nigdy przekroczyć temperatury 34.5°C podczas topienia czekolady (do takich eksperymentów bardzo przydaje się dokładny termometr). Jak to przeprowadzić w praktyce?   Najlepszym sposobem na uzyskanie poprawnie zatemperowanej czekolady jest topienie uprzednio pokrojonej na drobne wióry czekolady w kąpieli wodnej, przy czym powinniśmy ją tylko delikatnie nadtopić. Gdy widzimy, że zaczyna się proces topienia, powinniśmy odsunąć ja od źródła ciepła i dalej mieszać, aż do stopienia całości czekolady. Uwaga! Całą czekoladę powinniśmy podgrzać to temperatury >37°C ale nie wyższej niż 42°C  to nam zagwarantuje, że wszystkie formy krystaliczne ulegną...
Czekolada i wino. Część 2: Jak podawać czekoladę z winem.

Czekolada i wino. Część 2: Jak podawać czekoladę z winem.

Ostatnio poniosła mnie trochę fantazja. Może nie ułańska bo nie znajdowałam się w pobliżu żadnej stadniny, ale fantazja kulinarna. Odgrzebałam któryś  ze starych wpisów gdzie się zarzekałam, że ta strona nie jest w zamierzeniu blogiem kulinarnym. Jednak do tego stopnia pochłonęło mnie tworzenie, że radością napełniała mnie sama myśl o podzieleniu się moimi nowo zdobytymi umiejętnościami czekoladnika. Po Wielkanocnej nadpodaży kalorycznej postanowiłam, zamiast przygotowywać kolejną porcję pralin, zająć się ponownie aspektem teoretycznym. Dziś będzie o serwowaniu czekolady. I to nie byle jak, ale w duecie z jednym z najromantyczniejszych, a jednocześnie najbardziej zdradliwych trunków. Chodzi rzecz jasna o wino. Pomijając już aspekt  dobierania tegoż trunku do jakiegokolwiek dania,  wedle arkanów  sztuki sommelierskiej, parowanie wina i czekolady wydaje się być sztuką szczególnie skomplikowaną. Jak już wspomniałam podając przepis na praliny winne (tu) wbrew podobieństwom strukturalnym wino i czekolada zdają się być raczej połączeniem z piekła rodem. Możemy podejść do sprawy według poniższych kluczy wyszczególnionych przeze mnie : Opcja 1. Możemy założyć, że czekolada  nie jest potrawą sensu stricte. Z czekolady dopiero się przyrządza potrawy. Dzięki temu mamy z głowy cały dylemat . Dla uczczenia małego zwycięstwa  otwieramy butelkę ulubionego wina i raczymy się nim do woli. Tudzież do dna, zależy co prędzej nastanie . Opcja 2. Traktujemy czekoladę jak mięso i parujemy według klucza kolorystycznego. Białe i białe, ciemne i ciemne. Słodkie i bardzo słodkie. Niby oficjalna zasada dobierania ubioru głosi : „Nie wolno zakładać krawata i koszuli w tym samym kolorze”, ale ani ze mnie żadna szafiarka ani tym bardziej z gorzkiej (ale nie żołądkowej!) żaden krawat lub inna mucha. Zwyciężyliśmy! W nagrodę otwieramy butelkę ulubionego wina  i raczymy się nim do woli....

Życzenia Wielkanocne

Drodzy Czytelnicy! Z okazji Świąt Wielkiejnocy  przesyłam życzenia spokoju, niezapomnianych chwil spędzonych w gronie najbliższych przy suto zastawionym stole. I oby znalazło się miejsce na odrobinę świątecznej czekolady Facebook Twitter Google+...