Ostatnio poniosła mnie trochę fantazja. Może nie ułańska bo nie znajdowałam się w pobliżu żadnej stadniny, ale fantazja kulinarna. Odgrzebałam któryś  ze starych wpisów gdzie się zarzekałam, że ta strona nie jest w zamierzeniu blogiem kulinarnym. Jednak do tego stopnia pochłonęło mnie tworzenie, że radością napełniała mnie sama myśl o podzieleniu się moimi nowo zdobytymi umiejętnościami czekoladnika. Po Wielkanocnej nadpodaży kalorycznej postanowiłam, zamiast przygotowywać kolejną porcję pralin, zająć się ponownie aspektem teoretycznym.

Dziś będzie o serwowaniu czekolady. I to nie byle jak, ale w duecie z jednym z najromantyczniejszych, a jednocześnie najbardziej zdradliwych trunków. Chodzi rzecz jasna o wino. Pomijając już aspekt  dobierania tegoż trunku do jakiegokolwiek dania,  wedle arkanów  sztuki sommelierskiej, parowanie wina i czekolady wydaje się być sztuką szczególnie skomplikowaną. Jak już wspomniałam podając przepis na praliny winne (tu) wbrew podobieństwom strukturalnym wino i czekolada zdają się być raczej połączeniem z piekła rodem.

Możemy podejść do sprawy według poniższych kluczy wyszczególnionych przeze mnie :

Opcja 1. Możemy założyć, że czekolada  nie jest potrawą sensu stricte. Z czekolady dopiero się przyrządza potrawy. Dzięki temu mamy z głowy cały dylemat . Dla uczczenia małego zwycięstwa  otwieramy butelkę ulubionego wina i raczymy się nim do woli. Tudzież do dna, zależy co prędzej nastanie .

Opcja 2. Traktujemy czekoladę jak mięso i parujemy według klucza kolorystycznego. Białe i białe, ciemne i ciemne. Słodkie i bardzo słodkie. Niby oficjalna zasada dobierania ubioru głosi : „Nie wolno zakładać krawata i koszuli w tym samym kolorze”, ale ani ze mnie żadna szafiarka ani tym bardziej z gorzkiej (ale nie żołądkowej!) żaden krawat lub inna mucha. Zwyciężyliśmy! W nagrodę otwieramy butelkę ulubionego wina  i raczymy się nim do woli.

Opcja 3.  Będzie bolało. Opcja trzecia polega na zagryzieniu zębów i czytaniu dalej. Żadne wino na pocieszenie nie jest przewidziane.

czekolada i wino - połączenie z piekła rodem?

 I jak? Jesteście ze mną? To dobrze, to nie jest strona dla mięczaków, którzy zamykają przeglądarkę w panice na sam widok butelki Pinot Noir czy innego Menello Bianco. To teraz, po przydługim wstępie czas na treść właściwą czyli tzw. body.  Wielu znawców tematu  podkreśla, że podawanie wina wraz z deserami czekoladowymi to jest branżowe (i nie tylko) „no-no”.

Zarówno wino jak i czekolada mają własny, dość intensywny bukiet smakowy, przez co „zagłuszają” siebie nawzajem.  Wino oraz kakao stanowią bogate źródło tanin. Taniny w winie odpowiadają, za jego smak, a konkretnie za stopień jego wytrawności. Jeżeli zatem spotęgujemy dawkę tanin poprzez dołączenie czekolady do wina, sprawimy, że nagle nasz trunek zyska bardziej cierpki smak (co nie każdemu może przypaść do gustu).  Oprócz tego mieszanina tych dwóch substancji, dzięki garbnikom właśnie, potęguje w ustach posmak goryczy oraz kwasowości.

Kolejnym ważnym aspektem, który każdy koneser powinien wziąć pod uwagę jest temperatura serwowania. Pisałam już o temperowaniu czekolady (tu i tu). Temperowanie, gwoli przypomnienia, ma na celu kontrolę nad wtórnym topieniem się czekolady. Cały sekret jej konsumpcji opiera się na tym, że dobrze zatemperowana czekolada rozpuszcza się w temperaturze 37 °C, co przypadkiem jest wartością zbliżoną do temperatury ludzkiego ciała.

Z winem natomiast, to całkiem odrębna historia. Czerwone, jak wiadomo, serwuje się w temperaturze pokojowej (teraz mała niespodzianka- temperatura pokojowa dla czerwonego wina to nie, jak zwykło się przyjmować, 21 °C, ale 15°C czyli temperatura komnaty francuskiego chateau; true story), białe natomiast dobrze podawać schłodzone do ok 5-7°C. W związku z tym ciężko znaleźć złoty środek termiczny i podawać czekoladę i wino razem.

Mimo tych trudności, jeżeli jesteście jak ja , uparci jak osły, oto zestaw porad dla początkujących:

  • Ogólna zasada głosi, że wino podawane do czekolady powinno być od niej słodsze. Klasyczne połączenie to ciemna czekolada bądź desery na jej bazie plus czerwone, słodkie porto.
  • Łączmy wina lekkie z lekką czekoladą. Do białej czekolady najlepiej podawać białe wina ( a jednak!) takie jak tokaj czy niemiecki Riesling, można też próbować przełamać mdły smak białej czekolady orzeźwiającym Muscatem.
  • Trunki o bardziej złożonym bukiecie łączmy z lepszymi gatunkami czekolady (przemysłowa czekolada odpada!).
  • Czekoladę mleczną podajemy z Porto, winami burgundzkimi szczepu Pinot Noir, słodką Madeirą i Merlotem
  • I na koniec najważniejsze. Ciemną czekoladę podajemy w zależności od zawartości % kakao. Lżejsze czekolady można podawać z winami szczepu Cabernet Sauvignon (szczególnie tych bardziej owocowych odmian kalifornijskich). Czekolady o wyższej zawartości miazgi będą się dobrze komponowały z Merlotem a przede wszystkim z Pinot Noir.

Ja osobiście najczęściej i najchętniej konsumuję czekoladę 80% z burgundzkimi Pinot Noir. A wy jakie macie doświadczenia w tej materii? Czy waszym zdaniem warto łączyć czekoladę z winem na jednym stole? Piszcie w komentarzach.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...