Straciłam ostatnio synchrona z Matką Ziemią. Niejedno słowo już spłynęło i wypłynęło na tej stronie na temat temperowania czekolady a jednak od jakiegoś czasu nie potrafię tego ogarnąć w praktyce. Może spadek formy, a może nie ta chemia. W każdym bądź razie, ostatnio nie temperuję najlepiej. W związku z tym postanowiłam się trochę dokształcić. Stąd też kolejna odsłona cyklu „Jak temperować czekoladę”.

Dziś będzie dużo teorii, mało praktyki, dlatego proponuję, zanim zasiądziecie do dalszego czytania, zaparzcie sobie ulubioną herbatę. Kiedy już dzierżycie napój w dłoniach, możemy przystąpić do działania, tfu,czytania.

Jak już wspomniałam w poprzednim wpisie dotyczącym temperowania czekolady (tu) jedną z niezwykłych właściwości tej substancji, jest to, że idealnie zatemperowana, topi się w temperaturze zbliżonej do temperatury ludzkiego ciała (37°C). Niestety, żeby to osiągnąć trzeba się sporo namęczyć. Jak już wspomniałam, problematycznym czynnikiem jest masło kakaowe, a konkretnie struktury kryształów tegoż.

Żeby jeszcze utrudnić sprawę, a także wmieszać trochę fizyki, pragnę dodać, że tzw.  form krystalicznych w maśle kakaowym występuje sześć (!!!) rodzajów. Właściwości poszczególnych typów zebrałam w poniższej tabeli.

Typy krysz

 

 

Żeby uzyskać jak najwięcej stabilnych kryształów typu V, nie powinniśmy nigdy przekroczyć temperatury 34.5°C podczas topienia czekolady (do takich eksperymentów bardzo przydaje się dokładny termometr).

Jak to przeprowadzić w praktyce?

 

Najlepszym sposobem na uzyskanie poprawnie zatemperowanej czekolady jest topienie uprzednio pokrojonej na drobne wióry czekolady w kąpieli wodnej, przy czym powinniśmy ją tylko delikatnie nadtopić. Gdy widzimy, że zaczyna się proces topienia, powinniśmy odsunąć ja od źródła ciepła i dalej mieszać, aż do stopienia całości czekolady.

Uwaga! Całą czekoladę powinniśmy podgrzać to temperatury >37°C ale nie wyższej niż 42°C  to nam zagwarantuje, że wszystkie formy krystaliczne ulegną zniszczeniu i będziemy mogli zacząć zabawę z budowaniem struktury od nowa.

Jeżeli pozwolimy schłodzić się czekoladzie naturalnie, w temperaturze pokojowej, zaczną nam się formować wszystkie typy kryształów oprócz VI ( ten tworzy się w dłuższym okresie czasu jak wyszczególniono w tabeli powyżej).

Zagadka wszechświata : zatem co się stanie gdy podgrzejemy taką czekoladę ponownie do temperatury 28-32°C?

Wszystkie kryształy typów I-IV stopią się i zostaną nam jedynie kryształy typu V, gwarantujące, że na nasza czekolada została poprawnie zatemperowana.

Podobny efekt otrzymamy dodając do roztopionej czekolady, taką która wcześniej została zatemperowana (metoda nr 2 wspomniana tu). Mieszając cały czas sprawimy, że czekolada powoli zastygając zacznie formować typ V kryształów.

Przedziały temperatur dotyczą jedynie czekolady gorzkiej, dla czekolady mlecznej i białej przedziały temperaturowe są niższe i zostały już poprzednio omówione.

Jakieś pytania?

jak temperować czekoladę, żeby rozpływała się w ustach?

jak temperować czekoladę, żeby rozpływała się w ustach?

*materiały do tabeli zaczerpnięte ze strony Chocolate Alchemy
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...