Bean to bar to pojęcie stosunkowo nowe w Polsce, jednakże na świecie ta technika produkcji czekolady znana jest od dawna. Na czym więc polega produkcja bean to bar i co czyni ją na tyle wyjątkową, że coraz więcej małych manufaktur czekolady umieszcza na etykiecie z niemałą dumą informację o zastosowaniu właśnie tej techniki?

Bean to bar oznacza produkcję od ziarna kakao do tabliczki.

Przetłumaczyłam trzy angielskie słowa, więc teoretycznie mogę odhaczyć wpis jako zrobiony i pójść od kompa porozkoszować się filiżanką zielonej herbaty wieczorową porą.

No dobra , a teraz na poważnie. Skoro temat został już polizany przez szybkę to rozpracujmy go do końca i to biegusiem, bo wspomniana herbata stygnie.

Jak powstaje kochana przez wszystkich (?) czekolada?

Głównym składnikiem każdej czekolady, oprócz rzecz jasna białej, jest miazga kakaowa.  Jak wiadomo miazga nie rośnie na drzewie, tylko jest produktem przetworzonym.

Jak zatem wygląda proces technologiczny?

Najpierw ziarno kakao zostaje zebrane. Następnie układa się je na wilgotnych matach przykryte liśćmi bambusowymi, żeby zaszedł proces fermentacji (taki surowiec służy do produkcji czekolad  surowych).  Sfermentowane ziarno ciemnieje sprawiając wrażenie przypieczonego. Fermentacja polepsza smak kakao sprawiając, że traci gorzkawy posmak. Po zakończeniu fermentacji kakao zostawia się, nierzadko na parę tygodni, na słońcu aby wyschło.

W dalszej kolejności ziarno się praży.

sortowanie ziaren

sortowanie ziaren, źródło- własne

Prażenie

Uwaga techniczna! Większość ziaren kakao dostępnych na rynku detalicznym jest jedynie fermentowana a nie prażona. A zatem jeżeli chcemy się pobawić w bean to bar w domu musimy kakao uprażyć w piekarniku. Wystarczy wyłożyć ziarno kakao na blachę i wstawić do piekarnika na 10-20 minut i prażyć w temperaturze 120-180 º C

fermentowane kakao

fermentowane kakao

prażone ziarno kakao

prażone ziarno kakao

 

Tak przygotowane ziarno następnie się konszuje.

Konszowanie

pochodzi od hiszpańskiego słowa concha oznaczającego muszlę (Eurowizja 2014 anyone?). Proces polega w dużym uproszczeniu na ujednoliceniu struktury kakao, tak by z ziaren powstała homogeniczna,  płynna masa. Celem tego procesu jest uzyskanie cząsteczek o wielkości 20-30 mikronów. Ludzki język przestaje wyczuwać szorstkość materii przy wielkości cząsteczek ok 50 mikronów. Jeżeli za bardzo pojedziemy z tematem i cząsteczki osiągną rozmiar niższy niż 15 mikronów czekolada stanie się gumowata (więcej na ten temat tu ).  Tradycyjnie proces ten trwa wiele godzin, jednak wielu dużych producentów skraca go do niezbędnego minimum (co niektórzy konszują ziarno przez około pół godziny).

przechowywane ziarna

pakowane ziarno kakao-źródło własne

Temperowanie

Jest kolejnym etapem produkcji. Nie będę pisać już o samej technice temperowania albowiem średnio raz w miesiącu produkuję osobny post na ten temat (dla ciekawych świata i czekolady więcej znajdziecie tu , tu i tu).

Czym zatem różni się bean to bar od bardziej popularnych metod wyrobu czekolady?

 Po pierwsze cały proces począwszy od prażenia, przeprowadzany jest zazwyczaj w obrębie jednej hali produkcyjnej. Wielu producentów nastawionych bardziej na ilość niż na jakość kupuje gotową miazgę i ogranicza się do wzbogacania jej o dodatki aromatyczne i smakowe.

Dodatkowym zwrotem kluczem, który często pojawia się  wymieniane jednym tchem obok bean to bar jest single origin. Jest to kolejny wytrych, którym mali producenci czekolady pragną się antagonizować w stosunku do wielkich korporacji spożywczych. W single origin chodzi o to, aby ziarna użyte do produkcji czekolady pochodziły z jednego miejsca, w przeciwieństwie do tzw. blendów czyli miksów ziaren z różnych geolokalizacji.

bean to bar- od ziarna do czekolady

bean to bar- od ziarna do czekolady

W świecie producentów stawiających na doskonałą jakość produktu finalnego single origin oznacza coś jeszcze. Jak grzyby po deszczu powstają w Ameryce Płd. małe manufaktury umiejscowione tuż obok plantacji kakao. Dzięki temu czekoladowa tabliczka powstaje dokładnie w miejscu gdzie zbierane jest ziarno.

Próbowaliście kiedyś czekolady robionej bezpośrednio z ziaren? Czy różnica w smaku jest dla Was wyczuwalna czy to tylko ściema marketingowa mająca uzasadniać, absurdalnie niekiedy, wysoką cenę?

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...