Czekoladki na Dzień Matki- solony karmel w nowej odsłonie

O rany Julek! Nie wiem całkiem jak to się stało, ale mam od miesiąca dwie notki rozgrzebane. Writer’s block i proza życia chyba mnie zżarły, bo niestety nie mogę wyjść poza dwa akapity. Tymczasem dla rozluźnienia zerkam w kalendarz, a tam: Mamma Mia! Dzień Matki już za pasem! Tym razem postanowiłam wyprzedzić kalendarz i zrobić czekoladki na prezent już dziś. Na początek musiałam się zastanowić,  jakie powinny być czekoladki na Dzień Matki? Na pewno wyjątkowe i niepowtarzalne (ach te wyświechtane banały, wszyscy je kochamy ).  Na pewno powinny być w kształcie serca, najlepiej czerwonego bądź różowego. Ale nadzienie? Jakie nadzienie będzie najlepsze? Następny akapit będzie wydumany (parental advisory!), więc co wrażliwsze jednostki powinny być przygotowane na mimowolne zgrzytanie zębami. Chciałam, żeby czekoladowe serca swym wnętrzem oddawały  niepowtarzalność relacji między matką a dzieckiem. Mówi się (ekhem, prasa kobieca tak twierdzi), że relacja matki z córką jest jedną z najtrudniejszych relacji międzyludzkich. Mając doświadczenie jednostronne  stwierdzam, że ta relacja na pewno jest barwna i zdecydowanie emocje jej towarzyszące  tworzą pełne spektrum. I tu pojawiła się moja odpowiedź! Czekoladki nie powinny być jednoznaczne w smaku. Czyżby kolejny banał skradał się wielkimi krokami….?? Co to oznacza w praktyce? Amerykanie, naród przodujący w kulinarnych wynalazkach tego świata, już jakiś czas temu odkryli hipnotycznie-narkotyczne połączenie słodkiego i słonego (solone precelki albo chipsy w czekoladzie, albo salted caramel!) Kto nie próbował niech czym prędzej naprawi ten błąd. Połączenie na pierwszy rzut oka (ale tylko oka, kubki smakowe to kochają) nieoczywiste, a jednak powalające na kolana. A zatem, Ladies and Gentlemen, prezentuję czekoladki z nadzieniem z solonego karmelu z wkładką niespodzianką! Maestro? Musica! Do zrobienia 20 sztuk... czytaj dalej

Jak temperować czekoladę cz.3

Straciłam ostatnio synchrona z Matką Ziemią. Niejedno słowo już spłynęło i wypłynęło na tej stronie na temat temperowania czekolady a jednak od jakiegoś czasu nie potrafię tego ogarnąć w praktyce. Może spadek formy, a może nie ta chemia. W każdym bądź razie, ostatnio nie temperuję najlepiej. W związku z tym postanowiłam się trochę dokształcić. Stąd też kolejna odsłona cyklu „Jak temperować czekoladę”. Dziś będzie dużo teorii, mało praktyki, dlatego proponuję, zanim zasiądziecie do dalszego czytania, zaparzcie sobie ulubioną herbatę. Kiedy już dzierżycie napój w dłoniach, możemy przystąpić do działania, tfu,czytania. Jak już wspomniałam w poprzednim wpisie dotyczącym temperowania czekolady (tu) jedną z niezwykłych właściwości tej substancji, jest to, że idealnie zatemperowana, topi się w temperaturze zbliżonej do temperatury ludzkiego ciała (37°C). Niestety, żeby to osiągnąć trzeba się sporo namęczyć. Jak już wspomniałam, problematycznym czynnikiem jest masło kakaowe, a konkretnie struktury kryształów tegoż. Żeby jeszcze utrudnić sprawę, a także wmieszać trochę fizyki, pragnę dodać, że tzw.  form krystalicznych w maśle kakaowym występuje sześć (!!!) rodzajów. Właściwości poszczególnych typów zebrałam w poniższej tabeli.     Żeby uzyskać jak najwięcej stabilnych kryształów typu V, nie powinniśmy nigdy przekroczyć temperatury 34.5°C podczas topienia czekolady (do takich eksperymentów bardzo przydaje się dokładny termometr). Jak to przeprowadzić w praktyce?   Najlepszym sposobem na uzyskanie poprawnie zatemperowanej czekolady jest topienie uprzednio pokrojonej na drobne wióry czekolady w kąpieli wodnej, przy czym powinniśmy ją tylko delikatnie nadtopić. Gdy widzimy, że zaczyna się proces topienia, powinniśmy odsunąć ja od źródła ciepła i dalej mieszać, aż do stopienia całości czekolady. Uwaga! Całą czekoladę powinniśmy podgrzać to temperatury >37°C ale nie wyższej niż 42°C  to nam zagwarantuje, że wszystkie formy krystaliczne ulegną... czytaj dalej

Czekolada i wino. Część 2: Jak podawać czekoladę z winem.

Ostatnio poniosła mnie trochę fantazja. Może nie ułańska bo nie znajdowałam się w pobliżu żadnej stadniny, ale fantazja kulinarna. Odgrzebałam któryś  ze starych wpisów gdzie się zarzekałam, że ta strona nie jest w zamierzeniu blogiem kulinarnym. Jednak do tego stopnia pochłonęło mnie tworzenie, że radością napełniała mnie sama myśl o podzieleniu się moimi nowo zdobytymi umiejętnościami czekoladnika. Po Wielkanocnej nadpodaży kalorycznej postanowiłam, zamiast przygotowywać kolejną porcję pralin, zająć się ponownie aspektem teoretycznym. Dziś będzie o serwowaniu czekolady. I to nie byle jak, ale w duecie z jednym z najromantyczniejszych, a jednocześnie najbardziej zdradliwych trunków. Chodzi rzecz jasna o wino. Pomijając już aspekt  dobierania tegoż trunku do jakiegokolwiek dania,  wedle arkanów  sztuki sommelierskiej, parowanie wina i czekolady wydaje się być sztuką szczególnie skomplikowaną. Jak już wspomniałam podając przepis na praliny winne (tu) wbrew podobieństwom strukturalnym wino i czekolada zdają się być raczej połączeniem z piekła rodem. Możemy podejść do sprawy według poniższych kluczy wyszczególnionych przeze mnie : Opcja 1. Możemy założyć, że czekolada  nie jest potrawą sensu stricte. Z czekolady dopiero się przyrządza potrawy. Dzięki temu mamy z głowy cały dylemat . Dla uczczenia małego zwycięstwa  otwieramy butelkę ulubionego wina i raczymy się nim do woli. Tudzież do dna, zależy co prędzej nastanie . Opcja 2. Traktujemy czekoladę jak mięso i parujemy według klucza kolorystycznego. Białe i białe, ciemne i ciemne. Słodkie i bardzo słodkie. Niby oficjalna zasada dobierania ubioru głosi : „Nie wolno zakładać krawata i koszuli w tym samym kolorze”, ale ani ze mnie żadna szafiarka ani tym bardziej z gorzkiej (ale nie żołądkowej!) żaden krawat lub inna mucha. Zwyciężyliśmy! W nagrodę otwieramy butelkę ulubionego wina  i raczymy się nim do woli.... czytaj dalej

Czekolada i wino. Część 1 : “Trufle z czerwonym winem”.

„Love and marriage, they come together like a horse and carriage”, śpiewał  onegdaj Frank Sinatra. Wino i czekolada teoretycznie mają wiele wspólnego. Świetnie się komponują wizualnie jako prezent na Walentynki czy inny Dzień Kobiet, kojarzą się z luksusem i zmysłowością. Co do samego połączenia smakowego wina i czekolady, taki mix ma zarówno wiernych fanów jak i zagorzałych przeciwników. Każdy kto próbował podać wino wraz z czekoladą zapewne doświadczył stanu galopującego głowobólu. O serwowaniu wina i czekolady jeszcze wyprodukuję notatkę, a tymczasem podróż przez ten niełatwy temat proponuję zacząć od praktyki, przygotować kilka cudownych winnych trufli i nabrać własnego zdania.  Do teorii zawsze można  powrócić. Parokrotnie próbowałam przygotować winne praliny samodzielnie, ale zawsze coś  mi się rozjeżdzało z konsystencją. Masa nie chciała zastygać, lała się smętnie przez łyżkę. Aż któregoś dnia uznałam, że chcąc osiągnąć Level: Master, muszę się wesprzeć internetami. Spacerując po sieci znalazłam ciekawy przepis na blogu Pastry Affair. Zmodyfikowałam go odrobinę na własne potrzeby i oto dzielę się swoimi kulinarnymi osiągnięciami. Składniki na  ok. 30 sztuk pysznych pralinek: 220 gr ciemnej czekolady (min 70%) 100 ml czerwonego, wytrawnego wina ( ja użyłam argentyńskiego wina szczepu malbec ) 50 gr serka mascarpone Ok. 50 gr kakao w proszku Przygotowanie: Wino wlewamy do garczka i podgrzewamy Gdy wino osiągnie temperaturę ok 60°C wrzucany posiekaną czekoladę Całość mieszamy aż czekolada się rozpuści, po czym zdejmujemy ze źródła ciepła Czekamy aż czekolada z winem się schłodzi i dodajemy mascarpone Odstawiamy na ok. godzinę w chłodne miejsce (Uwaga! Nie wkładamy do zamrażarki, gwałtowne obniżenie temperatury spowoduje, że nasze trufle będą grudowate w strukturze.) Po godzinie, gdy masa powinna już zastygnąć, możemy zacząć formować kulki Tak... czytaj dalej

Jak temperować czekoladę cz. 2

Dawno nie miałam w rękach czekolady mlecznej.  Podchodzę do niej dość niechętnie, gdyż nie jest to mój ulubiony gatunek. Moje kubki smakowe podchodzą do niej ze zdrowym dystansem- taka dawka cukru sprawia, że niejednokrotnie trzęsę się jak paralityk. Czasami jednak przygotowuję jakieś tabliczki albo praliny na zamówienie, a ponieważ mleczna jest chyba najbardziej popularna to akurat się przewija w prośbach najczęściej.  Jakiś czas temu znajomi poprosili mnie o przygotowanie bombonierki w typie „trumienka” , czyli czekoladki w kształcie czaszek. Jako, że czaszki są moim ulubionym motywem popkultury ochoczo przystąpiłam do realizacji projektu. Warunek był jeden :  100% mlecznej czekolady. Do zrobienia trumienki potrzebowałam 100 gramów czekolady mlecznej. Możemy korzystać z czekoladowych pastylek lub tabliczki, której po zatemperowaniu możemy nadać dowolne nowe kształty. Dzisiaj zaprezentuję inną, prostszą metodę temperowania (wersja z marmurowym kamieniem tu) Do temperowania przystępujemy uprzednio zaopatrzywszy się w : 100 gr mlecznej czekolady (sic!) miskę ceramiczną, szklaną lub metalową termometr spożywczy Jak temperować czekoladę: ¼ czekolady siekamy na drobne kawałeczki ¾ czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej cały czas mieszając. Maksymalna temperatura dla czekolady mlecznej waha się od 42 do 47°C. Najlepiej odsunąć ją od źródła ciepła gdy osiągnie ok. 38°C. Gdy czekolada się rozpuści, dzielimy ją ponownie- odkładając do osobnej miseczki 1/3 Energicznie mieszając do 2/3 rozpuszczonej czekolady dodajemy czekoladę posiekaną na samym początku sprawdzając jednocześnie temperaturę, dla mlecznej minimalna temperatura powinna się mieścić w przedziale 27- 28°C Dla ponownego podniesienia temperatury dodajemy 1/3 rozpuszczonej czekolady. Temperatura nie powinna się podnieść wyżej niż do 29-30°C Tak zatemperowaną czekoladę przelewamy do foremek i czekamy aż stężeje w temperaturze pokojowej (powinno to trwać nie więcej niż 20 min.) Ważna rada –jeżeli czekolada... czytaj dalej

Biała czekolada inaczej-Lawendowe love.

Ostatnio trochę prokrastynowałam. Na swoje usprawiedliwienie (a jako, że jedyną czytającą tego bloga jestem ja, to koniecznie muszę się usprawiedliwić) mogę jedynie powiedzieć, że zaniedbałam wszystkie regularne aktywności. Może oprócz spania. Właśnie otworzyłam jedno oko i w sennej malignie postanowiłam się podzielić moim najnowszym odkryciem czekoladowym. Czekolada lawendowa, bo o niej mowa zaskakuje. Jednych pozytywnie, dzięki niespodziewanej ziołowej nucie przełamując nudę białej czekolady. Pozostali degustatorzy mogą próbować takiej mieszanki po raz pierwszy i ostatni, ale na pewno nie będą w stanie łatwo wyprzeć tego połączenia z pamięci. A może z czasem wspomnienie kwiatu lawendy zatopionej w białej czekoladzie wzbudzi w odmętach umysłu jakąś melancholię? Poniższy przepis dedykuję wszystkim fanom płynu do mycia naczyń, gdyż lawenda dla nie-koneserów (czyli dla mnie np.) może wywołać skojarzenia z furą świeżo wypucowanych talerzy. Ale ad rem, bez przydługiej mowy wstępnej. Lawenda dobrze komponuje się z daniami z natury mdłymi – jak np. budyń waniliowy czy biała czekolada. Kiedy kolega poprosił mnie o przygotowanie czekolady, prezentu walentynkowego dla siostry, która nie spożywa kakao, wiedziałam, że lawenda musi dopełnić nudę białej czekolady. Do zrobienia tabliczki potrzebujemy : 100g pastylek białej czekolady, ewentualnie tabliczkę białej czekolady Pół łyżeczki suszonej lawendy Przygotowanie: ¾  czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej , pilnując  żeby nie przekroczyła temperatury 38 stopni! Gdy czekolada osiągnie ok 31-32 stopnie zdejmujemy garnek z kuchenki. Gdy czekolada się rozpuści dodajemy pozostałą ¼ poszatkowaną na drobne kawałki, cały czas energicznie mieszając. Na foremkę do czekolady wysypujemy lawendę i zalewamy czekoladą Ostawiamy nasze dzieło i pozwalamy mu zastygnąć w temperaturze pokojowej, w międzyczasie możemy iść pomalować paznokcie. Po zastygnięciu wyciągamy ostrożnie z foremki i voila! Tak przygotowaną tabliczkę... czytaj dalej

Czy czekolada tuczy?

Co roku doświadczam, zresztą pewnie nie tylko ja, swoistego dualizmu świąteczno-noworocznego. Z jednej strony kuszą świąteczne smakołyki, które zazwyczaj pojawiają się na moim stole tylko ten jeden raz do roku, a z drugiej presja, żeby się dopiąć w sylwestrowej kreacji nałożona na wszystkie kobiety nie daje mi się cieszyć makowcem w spokoju. Czy zatem objadanie się czekoladą to dobry pomysł? Odpowiedź wydaje się być oczywista i jasna niczym gwiazda Michała Wiśniewskiego we wczesnych latach dwutysięcznych : NIE.  W ramach kompromisu, albo nawet remisu, możemy uznać, że objadanie się żadnym produktem żywieniowym specjalnie zdrowe nie jest. Jednak, jak wskazują badania naukowe, jest dla czekoladoholików nadzieja. Albo chociaż jej iskierka.   Na tle ciast- szczególnie tych przemysłowych- czekolada ma całkiem przyzwoity skład, a jeżeli wybierzemy tą ciemną  to bilans korzyści zdecydowanie okazuje się dodatni (cytując klasyka :”są plusy dodatnie”). Dlatego też skupmy się na czekoladzie z wysoką zawartością miazgi kakaowej (>70%).O dobroczynnych właściwościach czekolady stanowi  kakao, więc jeżeli chcemy ja włączyć do codziennej diety musimy pamiętać o powyższych wartościach procentowych. Nie bez powodu starożytni Majowie i Aztekowie określali czekoladę mianem „pożywienia bogów”. O „boskich” właściwościach czekolady stanowi rzecz jasna kakao. Ale cóż takiego znajduje się w tych ziarenkach co może być na tyle godne uwagi, aby mogło zrehabilitować  czekoladę jako pełnowartościowy produkt żywnościowy? Ci którzy interesują się żywieniem zapewne spotkali się z określeniem „superfood” (niestety w języku polskim nie istnieje zgrabny odpowiednik. „Super żarcie” chyba nie oddaje istoty tego terminu. Dla mnie super żarciem są np. flaczki sojowe. No, ale o gustach się nie dyskutuje). Superfood według różnych źródeł to żywność, która nie tylko wspomaga pracę organizmu ludzkiego poprzez dostarczenie odpowiednich witamin... czytaj dalej

Mak w nowej odsłonie czyli świąteczne praliny.

Wstęp idealny : „Za oknem prószy śnieg, w radio cicho gra kolęda. W kuchni świąteczna krzątanina wypełniająca dom zapachem goździków, grzybów i pieczonego makowca. W pokoju wesoło błyska choinka przypominając wszystkim domownikom, że już za chwileczkę będzie można zasiąść na kanapie dziarsko dzierżąc pilota w dłoni i obejrzeć perypetie (wciąż tego) samego Kevina raz jeszcze”. Wstęp realny : „Za oknem siąpi późnojesienny deszcz. Lampki sąsiadom w oknach mrugają jak wściekłe. Znowu nie ma kiedy gotować, bo w pracy deadline goni deadline.  W tej całej bieganinie nie ma kiedy kupić prezentów. Ale to nawet się dobrze składa bo w ciasnym mieszkanku  nie ma gdzie postawić choinki”. Uffff………… Na szczęście do  zrobienie szybkich i efektownych pralin, które odmienią serce każdego bożonarodzeniowego sceptyka nie potrzeba żadnej specjalnej otoczki. Jak już wspominałam przy okazji przepisu na marcepan, jestem dość leniwa i na myśl o przygotowaniu masy makowej moja jasna z natury skóra blednie jeszcze bardziej. Dlatego polecam podkraść trochę gotowej masy makowej jakiejś gospodyni, która akurat będzie piekła makowiec. Składniki na 12 pralin :  100 g masy makowej (najlepiej zrobić samemu, ale gdy czasu brak to taka z puszki też się nada) 100 g tabliczka gorzkiej czekolady (70%) 100 g tabliczka białej czekolady do dekoracji Przygotowanie: gorzką czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej i zalewamy nią masę makową mieszamy aby masa nabrała jednolitości, całość wstawiamy na godzinę do lodówki po godzinie wyjmujemy masę i formujemy z niej małe kuleczki (albo kwadraciki albo co komu fantazja podpowiada) rozpuszczamy białą czekoladę w kąpieli wodnej kładziemy praliny na widelec (nie nadziewamy!) i obtaczamy delikatnie w czekoladzie następnie wstawiamy nasze dzieła do lodówki na 20 minut i czekamy niecierpliwie spoglądając... czytaj dalej