Jak temperować czekoladę cz. 2

Dawno nie miałam w rękach czekolady mlecznej.  Podchodzę do niej dość niechętnie, gdyż nie jest to mój ulubiony gatunek. Moje kubki smakowe podchodzą do niej ze zdrowym dystansem- taka dawka cukru sprawia, że niejednokrotnie trzęsę się jak paralityk. Czasami jednak przygotowuję jakieś tabliczki albo praliny na zamówienie, a ponieważ mleczna jest chyba najbardziej popularna to akurat się przewija w prośbach najczęściej.  Jakiś czas temu znajomi poprosili mnie o przygotowanie bombonierki w typie „trumienka” , czyli czekoladki w kształcie czaszek. Jako, że czaszki są moim ulubionym motywem popkultury ochoczo przystąpiłam do realizacji projektu. Warunek był jeden :  100% mlecznej czekolady. Do zrobienia trumienki potrzebowałam 100 gramów czekolady mlecznej. Możemy korzystać z czekoladowych pastylek lub tabliczki, której po zatemperowaniu możemy nadać dowolne nowe kształty. Dzisiaj zaprezentuję inną, prostszą metodę temperowania (wersja z marmurowym kamieniem tu) Do temperowania przystępujemy uprzednio zaopatrzywszy się w : 100 gr mlecznej czekolady (sic!) miskę ceramiczną, szklaną lub metalową termometr spożywczy Jak temperować czekoladę: ¼ czekolady siekamy na drobne kawałeczki ¾ czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej cały czas mieszając. Maksymalna temperatura dla czekolady mlecznej waha się od 42 do 47°C. Najlepiej odsunąć ją od źródła ciepła gdy osiągnie ok. 38°C. Gdy czekolada się rozpuści, dzielimy ją ponownie- odkładając do osobnej miseczki 1/3 Energicznie mieszając do 2/3 rozpuszczonej czekolady dodajemy czekoladę posiekaną na samym początku sprawdzając jednocześnie temperaturę, dla mlecznej minimalna temperatura powinna się mieścić w przedziale 27- 28°C Dla ponownego podniesienia temperatury dodajemy 1/3 rozpuszczonej czekolady. Temperatura nie powinna się podnieść wyżej niż do 29-30°C Tak zatemperowaną czekoladę przelewamy do foremek i czekamy aż stężeje w temperaturze pokojowej (powinno to trwać nie więcej niż 20 min.) Ważna rada –jeżeli czekolada... czytaj dalej

Biała czekolada inaczej-Lawendowe love.

Ostatnio trochę prokrastynowałam. Na swoje usprawiedliwienie (a jako, że jedyną czytającą tego bloga jestem ja, to koniecznie muszę się usprawiedliwić) mogę jedynie powiedzieć, że zaniedbałam wszystkie regularne aktywności. Może oprócz spania. Właśnie otworzyłam jedno oko i w sennej malignie postanowiłam się podzielić moim najnowszym odkryciem czekoladowym. Czekolada lawendowa, bo o niej mowa zaskakuje. Jednych pozytywnie, dzięki niespodziewanej ziołowej nucie przełamując nudę białej czekolady. Pozostali degustatorzy mogą próbować takiej mieszanki po raz pierwszy i ostatni, ale na pewno nie będą w stanie łatwo wyprzeć tego połączenia z pamięci. A może z czasem wspomnienie kwiatu lawendy zatopionej w białej czekoladzie wzbudzi w odmętach umysłu jakąś melancholię? Poniższy przepis dedykuję wszystkim fanom płynu do mycia naczyń, gdyż lawenda dla nie-koneserów (czyli dla mnie np.) może wywołać skojarzenia z furą świeżo wypucowanych talerzy. Ale ad rem, bez przydługiej mowy wstępnej. Lawenda dobrze komponuje się z daniami z natury mdłymi – jak np. budyń waniliowy czy biała czekolada. Kiedy kolega poprosił mnie o przygotowanie czekolady, prezentu walentynkowego dla siostry, która nie spożywa kakao, wiedziałam, że lawenda musi dopełnić nudę białej czekolady. Do zrobienia tabliczki potrzebujemy : 100g pastylek białej czekolady, ewentualnie tabliczkę białej czekolady Pół łyżeczki suszonej lawendy Przygotowanie: ¾  czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej , pilnując  żeby nie przekroczyła temperatury 38 stopni! Gdy czekolada osiągnie ok 31-32 stopnie zdejmujemy garnek z kuchenki. Gdy czekolada się rozpuści dodajemy pozostałą ¼ poszatkowaną na drobne kawałki, cały czas energicznie mieszając. Na foremkę do czekolady wysypujemy lawendę i zalewamy czekoladą Ostawiamy nasze dzieło i pozwalamy mu zastygnąć w temperaturze pokojowej, w międzyczasie możemy iść pomalować paznokcie. Po zastygnięciu wyciągamy ostrożnie z foremki i voila! Tak przygotowaną tabliczkę... czytaj dalej

Czy czekolada tuczy?

Co roku doświadczam, zresztą pewnie nie tylko ja, swoistego dualizmu świąteczno-noworocznego. Z jednej strony kuszą świąteczne smakołyki, które zazwyczaj pojawiają się na moim stole tylko ten jeden raz do roku, a z drugiej presja, żeby się dopiąć w sylwestrowej kreacji nałożona na wszystkie kobiety nie daje mi się cieszyć makowcem w spokoju. Czy zatem objadanie się czekoladą to dobry pomysł? Odpowiedź wydaje się być oczywista i jasna niczym gwiazda Michała Wiśniewskiego we wczesnych latach dwutysięcznych : NIE.  W ramach kompromisu, albo nawet remisu, możemy uznać, że objadanie się żadnym produktem żywieniowym specjalnie zdrowe nie jest. Jednak, jak wskazują badania naukowe, jest dla czekoladoholików nadzieja. Albo chociaż jej iskierka.   Na tle ciast- szczególnie tych przemysłowych- czekolada ma całkiem przyzwoity skład, a jeżeli wybierzemy tą ciemną  to bilans korzyści zdecydowanie okazuje się dodatni (cytując klasyka :”są plusy dodatnie”). Dlatego też skupmy się na czekoladzie z wysoką zawartością miazgi kakaowej (>70%).O dobroczynnych właściwościach czekolady stanowi  kakao, więc jeżeli chcemy ja włączyć do codziennej diety musimy pamiętać o powyższych wartościach procentowych. Nie bez powodu starożytni Majowie i Aztekowie określali czekoladę mianem „pożywienia bogów”. O „boskich” właściwościach czekolady stanowi rzecz jasna kakao. Ale cóż takiego znajduje się w tych ziarenkach co może być na tyle godne uwagi, aby mogło zrehabilitować  czekoladę jako pełnowartościowy produkt żywnościowy? Ci którzy interesują się żywieniem zapewne spotkali się z określeniem „superfood” (niestety w języku polskim nie istnieje zgrabny odpowiednik. „Super żarcie” chyba nie oddaje istoty tego terminu. Dla mnie super żarciem są np. flaczki sojowe. No, ale o gustach się nie dyskutuje). Superfood według różnych źródeł to żywność, która nie tylko wspomaga pracę organizmu ludzkiego poprzez dostarczenie odpowiednich witamin... czytaj dalej

Mak w nowej odsłonie czyli świąteczne praliny.

Wstęp idealny : „Za oknem prószy śnieg, w radio cicho gra kolęda. W kuchni świąteczna krzątanina wypełniająca dom zapachem goździków, grzybów i pieczonego makowca. W pokoju wesoło błyska choinka przypominając wszystkim domownikom, że już za chwileczkę będzie można zasiąść na kanapie dziarsko dzierżąc pilota w dłoni i obejrzeć perypetie (wciąż tego) samego Kevina raz jeszcze”. Wstęp realny : „Za oknem siąpi późnojesienny deszcz. Lampki sąsiadom w oknach mrugają jak wściekłe. Znowu nie ma kiedy gotować, bo w pracy deadline goni deadline.  W tej całej bieganinie nie ma kiedy kupić prezentów. Ale to nawet się dobrze składa bo w ciasnym mieszkanku  nie ma gdzie postawić choinki”. Uffff………… Na szczęście do  zrobienie szybkich i efektownych pralin, które odmienią serce każdego bożonarodzeniowego sceptyka nie potrzeba żadnej specjalnej otoczki. Jak już wspominałam przy okazji przepisu na marcepan, jestem dość leniwa i na myśl o przygotowaniu masy makowej moja jasna z natury skóra blednie jeszcze bardziej. Dlatego polecam podkraść trochę gotowej masy makowej jakiejś gospodyni, która akurat będzie piekła makowiec. Składniki na 12 pralin :  100 g masy makowej (najlepiej zrobić samemu, ale gdy czasu brak to taka z puszki też się nada) 100 g tabliczka gorzkiej czekolady (70%) 100 g tabliczka białej czekolady do dekoracji Przygotowanie: gorzką czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej i zalewamy nią masę makową mieszamy aby masa nabrała jednolitości, całość wstawiamy na godzinę do lodówki po godzinie wyjmujemy masę i formujemy z niej małe kuleczki (albo kwadraciki albo co komu fantazja podpowiada) rozpuszczamy białą czekoladę w kąpieli wodnej kładziemy praliny na widelec (nie nadziewamy!) i obtaczamy delikatnie w czekoladzie następnie wstawiamy nasze dzieła do lodówki na 20 minut i czekamy niecierpliwie spoglądając... czytaj dalej

Świąteczne inspiracje czyli domowy marcepan.

W radio już od jakiegoś czasu można usłyszeć „Last Christmas”. Zawsze kiedy słyszę ten nieśmiertelny utwór po raz pierwszy w danym roku, wiem że pora zabierać się za szykowanie domowego marcepanu. Mój marcepan jest niezbyt słodki ale mocno alkoholowy. Tylko dla ludzi o mocnych nerwach (tudzież głowach) i silnej potrzebie natychmiastowego przełączenia się na tryb „Idź sobie stąd kimkolwiek jesteś, ja tu świętuję”. Do zrobienia pół kg masy marcepanowej potrzebne nam będą : 250 gramów migdałów w płatkach (Pamiętajmy jesteśmy leniwi, migdały w całości namaczane na noc, parzone i obierane ze skórki dobre są dla Perfekcyjnych Pań Domu. My chcemy mieć pyszny marcepan Już! Natychmiast!!) 180- 200 gramów cukru (rozstrzał wstawiłam specjalnie, każdy ma inny przedział tolerancji glukozy, osobiście niedobór cukru uzupełniam w tym przepisie alkoholem)  Alkohol! Najlepiej przy jego wyborze trzymajmy klasę. Moim zdaniem najlepiej sprawdzi się brązowy rum. Na potrzebę przepisu napiszę, że 50 ml ale tak naprawdę to warto porządnie chlusnąć, żeby migdały zaabsorbowały nieco wilgoci i przeszły alkoholową goryczką.  Przygotowanie: Wersja nazwana przeze mnie roboczo „Blitzkrieg” (pamiętajmy, jesteśmy leniwi). Migdały polewamy szczodrze rumem („chlust”). Dosypujemy cukier. Następnie wyciągamy urządzenie miksujące, jakie mamy akurat na stanie (mikser, blender itp.) i mieszamy wszystko na gładką masę. Po zmiksowaniu wkładamy na godzinę do lodówki. Dzięki zmianie proporcji cukru i rumu otrzymujemy niepowtarzalną mieszankę słodko-gorzko-piekącą, która ucieszy zarówno masochistów jak i amatorów mniej komercyjnych słodyczy.  Etap II (wersja dla średniozaawansowanych) : Wyjmujemy schłodzoną masę marcepanową i formujemy ją w kulki. Temperujemy czekoladę ( o temperowaniu  pisałam tu), a następnie zanurzamy w niej marcepanowe kuleczki. Przyozdabiamy ćwiartkami orzecha włoskiego. Ostrzeżenie! Istnieje ryzyko, że świąteczni goście dostaną obłędu smakowego i zostaną z nami do Wielkanocy,... czytaj dalej

Ziarno kakao i jego rodzaje.

  Jak rozpoznać kakao? Ja najczęściej kieruję się napisem na opakowaniu. Jeżeli na kartoniku jest napisane „kakao” to z wielkim prawdopodobieństwem zakładam, że właśnie z tą substancją mam do czynienia. Co jednak gdy jakiś tajemniczy chochlik położy nam przed nosem, nie brązowy proszek znany ze sklepów, ale ziarna? Co jeżeli uda nam się zakupić czekoladę zrobioną bezpośrednio z ziarna? Zazwyczaj na etykiecie znajduje się opis, który brzmi nierzadko jak magiczne, łacińskie zaklęcie na potencję lub inna inwokacja do boga ognia. Czekoladę  można porównać do wina. Podobnie jak winogrona, ziarna kakao różnych gatunków  i proweniencji różnią się smakiem i właściwościami.  Podobnie jak sommelier,  wprawny znawca czekolady na podstawie smaku będzie w stanie rozpoznać rodzaj ziaren czy też kraj ich pochodzenia, a nawet sposób w jaki ziarna były obrabiane. A zatem jakie gatunki kakao są najpowszechniejsze i czym się od siebie różnią? CRIOLLO Criollo to szlachetna i jednocześnie najrzadsza obecnie odmiana ziaren kakaowca pochodząca z Ameryki Południowej. Jego nazwa pochodzi z hiszpańskiego i oznacza „pochodzenia lokalnego”. Czym dla kawy jest odmiana arabica, tym dla kakao jest criollo. Ziarna tego gatunku są delikatnie czerwonawe, o charakterystycznym smaku przywodzącym na myśl  karmel, wanilię i tytoń. Jednakże dzisiejszy smak tych ziaren już nie przypomina tego sprzed dwustu lat i jest zbliżony do trinitario. Gatunek ten obecnie stanowi  mniej niż 3% światowych upraw. Przyczyną tego stanu rzeczy jest to, że niestety criollo jest odmianą wyjątkowo mało odporną na choroby oraz na środki ochrony roślin. Obecnie uprawiane jest w Wenezueli, Meksyku, Kolumbii, Peru, Nikaragui, Madagaskarze i na Sri Lance. FORASTERO Forastero można porównać do kawy robusty. Rośliny tego gatunku są silne i zdrowe. Nazwa pochodzi od hiszpańskiego słowa... czytaj dalej

Surowa czekolada DIY. Najprostszy przepis na świecie.

  To nie jest w założeniu blog kulinarny, ale po wstępnych rozważaniach paranaukowych warto się trochę rozerwać. Na chłodny jesienny wieczór nic tak nie poprawi nastroju jak własnoręcznie zrobiona czekolada. I to nie byle jaka, ale surowa, zrobiona bezpośrednio z ziaren kakao! Zapomnijmy o przepisach na czekoladę z piekła rodem z cyklu: weź kakao w proszku, dodaj kostkę masła, kilogram cukru, wymieszaj na gładką masę i voila’! Zróbmy zatem prawdziwą czekoladę . Taką z zadęciem i zacięciem. Cudów formalnych nie obiecuję, tabliczki z tego nie będzie, ale jeżeli nigdy nie jedliście czekolady, robionej bezpośrednio z ziarna, to gwarantuję, że smak was zachwyci, gdyż nie jest w niczym podobny do tego co możemy znaleźć na półce supermarketu. Do zrobienia czekolady o sile rażenia 70% potrzebne nam będą: 70 gramów dowolnych ziaren kakao 30 gramów cukru trzcinowego Cynamon i gałka muszkatołowa do smaku Młynek kawowy (wersja dla pracowitych : moździerz) Przygotowanie: Ziarno i cukier wrzuć do młynka i miel na gładką masę (przez ok 10 min.). Dodaj cynamon i/lub gałkę muszkatołową. I tyle! Jedz łyżeczką samą, bądź posyp nią ulubiony deser. Taka czekolada świetnie się też komponuje z lodami waniliowymi. To naprawdę jest aż tak proste a zarazem pyszne! A wy do czego wykorzystalibyście taką... czytaj dalej

Jak zostać czekoladnikiem ?

Czekoladnikiem podobnie jak  prima baleriną nikt się nie rodzi. Jak zostać czekoladnikiem? Mając  praktyczne porównanie baletu i produkcji czekoladowych, śmiało mogę stwierdzić, że robienie czekolady jest znacznie prostsze niż Grand Jete czy inna Arabesque. I to akurat jest świetna wiadomość Dzięki odrobinie samozaparcia każdy może zostać artystą w swoim domu.   Tak dla porządku zacznijmy od nomenklatury. W końcu jeżeli w nagłym przebłysku geniuszu (?) zdecydowaliśmy się zostać czekoladnikiem to warto by było wiedzieć czym właściwie się będziemy zajmować, a wbrew pozorom nie jest to sprawa jednoznaczna. Czekoladnik (ang. Chocolate maker) to nie to samo co cukiernik (ang. Chocolatier). Język polski pod tym względem jest nieco upośledzony, ale cukiernik to zarówno ten, co piecze torty jak i ten, co produkuje praliny. Co więcej droga kształcenia cukiernika często rozpoczyna się w szkole gastronomicznej od pieczenia ciast i wiedzie aż do czekoladowych łakoci. W Polsce kształcenie cukiernicze ciągle odbywa się w szkołach zawodowych. Jak wiadomo, 120% społeczeństwa polskiego ma wyższe wykształcenie dlatego też kształcenie zawodowe jest  mniej niż pożądane, a na pewno nadal obarczone społecznym odium.      Co w tej sytuacji może zrobić aspirujący cukiernik? Odpowiedź jest w miarę prosta a zarazem logiczna- skończyć cztery fakultety (myślę, że dobrze się tu wpasuje kulturoznawstwo, coś rolniczego, może jakaś biochemia i koniecznie mechanika i budowa maszyn), napisać doktorat i wtedy zapisać się na kurs zawodowy. Z doświadczenia wiem, że produkując ganasz najlepiej rozmyśla się o filozofii pozytywistycznej albo o tym jak z pralki franii, doniczki do storczyków, podręcznika do sztuki średniowiecznej  i pudełka zapałek zbudować profesjonalną konszownicę (maszyna akurat nie do przecenienia, ale o tym będzie przy innej okazji). Kiedy już jesteśmy bardziej oświeceni niż... czytaj dalej

Dlaczego czekolada?

  Jestem typowym człowiekiem renesansu. Interesuje mnie wszystko, od rozmnażania pierwotniaków, przez taniec klasyczny (praktyka również), astrobiologii aż po ziołolecznictwo i nietypowy design.  W tym jakże przedziwnym zbiorze znalazło się miejsce i na czekoladę i wyroby czekoladowe. Gdyby ktoś mnie zapytał (a nie pytał nigdy nikt) dlaczego czekolada, to musiałabym odpowiedzieć z lekką nutką pretensji, że to jednak czekolada wybrała mnie. Ale po kolei. Nienawidzę piec ciast. Nie wychodzą mi. Po wstawieniu do piekarnika proces twórczy jest zakończony i nie wiadomo czy zakończył się sukcesem, aż do momentu kiedy człowiek (czyli w tym wypadku ja) blady z nerwów nie otworzy piekarnika jakieś 40-60 minut później i nie stawi czoła swemu dziełu. Czekolada jest inna. Czekoladą można się bawić w nieskończoność aż do uzyskania pożądanej formy. Trzy lata temu to było. Zbliżały się urodziny kolegi. Nie wiedziałam co można by mu sprezentować więc postanowiłam mu zrobić kulki rumowe. Jako że robiłam je pierwszy raz, improwizując mocno jak to mam w zwyczaju, kulki się nie udały. Spiesząc się na imprezę postanowiłam zanurzyć je w czekoladzie, żeby się nie zmarnowały i tak powstały pierwsze w moim życiu koślawe czekoladki. Przepis autorski: 40% rumu, 30% gorzkiej czekolady , 20% herbatników, 10% migdałów. Polecam na jesienną deprechę. W zasadzie pierwszy i drugi składnik robią robotę. Resztę dodałabym opcjonalnie. Wbrew pozorom czekolada nie jest prostym medium do współpracy.  Wsparta latami (a jakże!) doświadczenia dochodzę do wniosku, że obróbkę czekolady najlepiej zacząć od modłów za pomyślność wznoszonych do bogów wszelakich. Moja rada wynika z dwóch właściwości czekolady, które niejednemu aspirującemu czekoladnikowi mogą pokrzyżować plany podboju świata za pomocą trufla czy innej tabliczki. Po pierwsze, czekolada jest jak koty... czytaj dalej