Jak temperować czekoladę  cz. 2

Jak temperować czekoladę cz. 2

Dawno nie miałam w rękach czekolady mlecznej.  Podchodzę do niej dość niechętnie, gdyż nie jest to mój ulubiony gatunek. Moje kubki smakowe podchodzą do niej ze zdrowym dystansem- taka dawka cukru sprawia, że niejednokrotnie trzęsę się jak paralityk. Czasami jednak przygotowuję jakieś tabliczki albo praliny na zamówienie, a ponieważ mleczna jest chyba najbardziej popularna to akurat się przewija w prośbach najczęściej.  Jakiś czas temu znajomi poprosili mnie o przygotowanie bombonierki w typie „trumienka” , czyli czekoladki w kształcie czaszek. Jako, że czaszki są moim ulubionym motywem popkultury ochoczo przystąpiłam do realizacji projektu. Warunek był jeden :  100% mlecznej czekolady. Do zrobienia trumienki potrzebowałam 100 gramów czekolady mlecznej. Możemy korzystać z czekoladowych pastylek lub tabliczki, której po zatemperowaniu możemy nadać dowolne nowe kształty. Dzisiaj zaprezentuję inną, prostszą metodę temperowania (wersja z marmurowym kamieniem tu) Do temperowania przystępujemy uprzednio zaopatrzywszy się w : 100 gr mlecznej czekolady (sic!) miskę ceramiczną, szklaną lub metalową termometr spożywczy Jak temperować czekoladę: ¼ czekolady siekamy na drobne kawałeczki ¾ czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej cały czas mieszając. Maksymalna temperatura dla czekolady mlecznej waha się od 42 do 47°C. Najlepiej odsunąć ją od źródła ciepła gdy osiągnie ok. 38°C. Gdy czekolada się rozpuści, dzielimy ją ponownie- odkładając do osobnej miseczki 1/3 Energicznie mieszając do 2/3 rozpuszczonej czekolady dodajemy czekoladę posiekaną na samym początku sprawdzając jednocześnie temperaturę, dla mlecznej minimalna temperatura powinna się mieścić w przedziale 27- 28°C Dla ponownego podniesienia temperatury dodajemy 1/3 rozpuszczonej czekolady. Temperatura nie powinna się podnieść wyżej niż do 29-30°C Tak zatemperowaną czekoladę przelewamy do foremek i czekamy aż stężeje w temperaturze pokojowej (powinno to trwać nie więcej niż 20 min.) Ważna rada –jeżeli czekolada...
Czy czekolada tuczy?

Czy czekolada tuczy?

Co roku doświadczam, zresztą pewnie nie tylko ja, swoistego dualizmu świąteczno-noworocznego. Z jednej strony kuszą świąteczne smakołyki, które zazwyczaj pojawiają się na moim stole tylko ten jeden raz do roku, a z drugiej presja, żeby się dopiąć w sylwestrowej kreacji nałożona na wszystkie kobiety nie daje mi się cieszyć makowcem w spokoju. Czy zatem objadanie się czekoladą to dobry pomysł? Odpowiedź wydaje się być oczywista i jasna niczym gwiazda Michała Wiśniewskiego we wczesnych latach dwutysięcznych : NIE.  W ramach kompromisu, albo nawet remisu, możemy uznać, że objadanie się żadnym produktem żywieniowym specjalnie zdrowe nie jest. Jednak, jak wskazują badania naukowe, jest dla czekoladoholików nadzieja. Albo chociaż jej iskierka.   Na tle ciast- szczególnie tych przemysłowych- czekolada ma całkiem przyzwoity skład, a jeżeli wybierzemy tą ciemną  to bilans korzyści zdecydowanie okazuje się dodatni (cytując klasyka :”są plusy dodatnie”). Dlatego też skupmy się na czekoladzie z wysoką zawartością miazgi kakaowej (>70%).O dobroczynnych właściwościach czekolady stanowi  kakao, więc jeżeli chcemy ja włączyć do codziennej diety musimy pamiętać o powyższych wartościach procentowych. Nie bez powodu starożytni Majowie i Aztekowie określali czekoladę mianem „pożywienia bogów”. O „boskich” właściwościach czekolady stanowi rzecz jasna kakao. Ale cóż takiego znajduje się w tych ziarenkach co może być na tyle godne uwagi, aby mogło zrehabilitować  czekoladę jako pełnowartościowy produkt żywnościowy? Ci którzy interesują się żywieniem zapewne spotkali się z określeniem „superfood” (niestety w języku polskim nie istnieje zgrabny odpowiednik. „Super żarcie” chyba nie oddaje istoty tego terminu. Dla mnie super żarciem są np. flaczki sojowe. No, ale o gustach się nie dyskutuje). Superfood według różnych źródeł to żywność, która nie tylko wspomaga pracę organizmu ludzkiego poprzez dostarczenie odpowiednich witamin...
Ziarno kakao i jego rodzaje.

Ziarno kakao i jego rodzaje.

  Jak rozpoznać kakao? Ja najczęściej kieruję się napisem na opakowaniu. Jeżeli na kartoniku jest napisane „kakao” to z wielkim prawdopodobieństwem zakładam, że właśnie z tą substancją mam do czynienia. Co jednak gdy jakiś tajemniczy chochlik położy nam przed nosem, nie brązowy proszek znany ze sklepów, ale ziarna? Co jeżeli uda nam się zakupić czekoladę zrobioną bezpośrednio z ziarna? Zazwyczaj na etykiecie znajduje się opis, który brzmi nierzadko jak magiczne, łacińskie zaklęcie na potencję lub inna inwokacja do boga ognia. Czekoladę  można porównać do wina. Podobnie jak winogrona, ziarna kakao różnych gatunków  i proweniencji różnią się smakiem i właściwościami.  Podobnie jak sommelier,  wprawny znawca czekolady na podstawie smaku będzie w stanie rozpoznać rodzaj ziaren czy też kraj ich pochodzenia, a nawet sposób w jaki ziarna były obrabiane. A zatem jakie gatunki kakao są najpowszechniejsze i czym się od siebie różnią? CRIOLLO Criollo to szlachetna i jednocześnie najrzadsza obecnie odmiana ziaren kakaowca pochodząca z Ameryki Południowej. Jego nazwa pochodzi z hiszpańskiego i oznacza „pochodzenia lokalnego”. Czym dla kawy jest odmiana arabica, tym dla kakao jest criollo. Ziarna tego gatunku są delikatnie czerwonawe, o charakterystycznym smaku przywodzącym na myśl  karmel, wanilię i tytoń. Jednakże dzisiejszy smak tych ziaren już nie przypomina tego sprzed dwustu lat i jest zbliżony do trinitario. Gatunek ten obecnie stanowi  mniej niż 3% światowych upraw. Przyczyną tego stanu rzeczy jest to, że niestety criollo jest odmianą wyjątkowo mało odporną na choroby oraz na środki ochrony roślin. Obecnie uprawiane jest w Wenezueli, Meksyku, Kolumbii, Peru, Nikaragui, Madagaskarze i na Sri Lance. FORASTERO Forastero można porównać do kawy robusty. Rośliny tego gatunku są silne i zdrowe. Nazwa pochodzi od hiszpańskiego słowa...
Jak zostać czekoladnikiem ?

Jak zostać czekoladnikiem ?

Czekoladnikiem podobnie jak  prima baleriną nikt się nie rodzi. Jak zostać czekoladnikiem? Mając  praktyczne porównanie baletu i produkcji czekoladowych, śmiało mogę stwierdzić, że robienie czekolady jest znacznie prostsze niż Grand Jete czy inna Arabesque. I to akurat jest świetna wiadomość Dzięki odrobinie samozaparcia każdy może zostać artystą w swoim domu.   Tak dla porządku zacznijmy od nomenklatury. W końcu jeżeli w nagłym przebłysku geniuszu (?) zdecydowaliśmy się zostać czekoladnikiem to warto by było wiedzieć czym właściwie się będziemy zajmować, a wbrew pozorom nie jest to sprawa jednoznaczna. Czekoladnik (ang. Chocolate maker) to nie to samo co cukiernik (ang. Chocolatier). Język polski pod tym względem jest nieco upośledzony, ale cukiernik to zarówno ten, co piecze torty jak i ten, co produkuje praliny. Co więcej droga kształcenia cukiernika często rozpoczyna się w szkole gastronomicznej od pieczenia ciast i wiedzie aż do czekoladowych łakoci. W Polsce kształcenie cukiernicze ciągle odbywa się w szkołach zawodowych. Jak wiadomo, 120% społeczeństwa polskiego ma wyższe wykształcenie dlatego też kształcenie zawodowe jest  mniej niż pożądane, a na pewno nadal obarczone społecznym odium.      Co w tej sytuacji może zrobić aspirujący cukiernik? Odpowiedź jest w miarę prosta a zarazem logiczna- skończyć cztery fakultety (myślę, że dobrze się tu wpasuje kulturoznawstwo, coś rolniczego, może jakaś biochemia i koniecznie mechanika i budowa maszyn), napisać doktorat i wtedy zapisać się na kurs zawodowy. Z doświadczenia wiem, że produkując ganasz najlepiej rozmyśla się o filozofii pozytywistycznej albo o tym jak z pralki franii, doniczki do storczyków, podręcznika do sztuki średniowiecznej  i pudełka zapałek zbudować profesjonalną konszownicę (maszyna akurat nie do przecenienia, ale o tym będzie przy innej okazji). Kiedy już jesteśmy bardziej oświeceni niż...
Dlaczego czekolada?

Dlaczego czekolada?

  Jestem typowym człowiekiem renesansu. Interesuje mnie wszystko, od rozmnażania pierwotniaków, przez taniec klasyczny (praktyka również), astrobiologii aż po ziołolecznictwo i nietypowy design.  W tym jakże przedziwnym zbiorze znalazło się miejsce i na czekoladę i wyroby czekoladowe. Gdyby ktoś mnie zapytał (a nie pytał nigdy nikt) dlaczego czekolada, to musiałabym odpowiedzieć z lekką nutką pretensji, że to jednak czekolada wybrała mnie. Ale po kolei. Nienawidzę piec ciast. Nie wychodzą mi. Po wstawieniu do piekarnika proces twórczy jest zakończony i nie wiadomo czy zakończył się sukcesem, aż do momentu kiedy człowiek (czyli w tym wypadku ja) blady z nerwów nie otworzy piekarnika jakieś 40-60 minut później i nie stawi czoła swemu dziełu. Czekolada jest inna. Czekoladą można się bawić w nieskończoność aż do uzyskania pożądanej formy. Trzy lata temu to było. Zbliżały się urodziny kolegi. Nie wiedziałam co można by mu sprezentować więc postanowiłam mu zrobić kulki rumowe. Jako że robiłam je pierwszy raz, improwizując mocno jak to mam w zwyczaju, kulki się nie udały. Spiesząc się na imprezę postanowiłam zanurzyć je w czekoladzie, żeby się nie zmarnowały i tak powstały pierwsze w moim życiu koślawe czekoladki. Przepis autorski: 40% rumu, 30% gorzkiej czekolady , 20% herbatników, 10% migdałów. Polecam na jesienną deprechę. W zasadzie pierwszy i drugi składnik robią robotę. Resztę dodałabym opcjonalnie. Wbrew pozorom czekolada nie jest prostym medium do współpracy.  Wsparta latami (a jakże!) doświadczenia dochodzę do wniosku, że obróbkę czekolady najlepiej zacząć od modłów za pomyślność wznoszonych do bogów wszelakich. Moja rada wynika z dwóch właściwości czekolady, które niejednemu aspirującemu czekoladnikowi mogą pokrzyżować plany podboju świata za pomocą trufla czy innej tabliczki. Po pierwsze, czekolada jest jak koty...